攪拌技術（超音波ホモジナイザーとは）

混ぜ方が重要

ほぼ毎朝、お弁当作りをしていますが、欠かせない一品があります。
卵焼きです。
お弁当に彩りを添えてくれますし、甘く味がついた卵焼きは子どもたちも大好きです。

美味しい卵焼きを作りたくて、調理器具にこだわってみたり、平飼い卵を使ってみたりと試していますが、卵の混ぜ方も重要です！

卵白が残ってしまうと、きれいな仕上がりにならず、口当たりもいまいち。
ささっと混ぜてしまいがちですが、卵白をきるように混ぜると、卵黄と均一になります。

ドロッとした卵白がなくなり、サラッとした液体になるように混ぜています。

こちらの動画をお借りしました。

この液体状が私にとって理想の状態です。

動画内では、ボールの淵に卵を当てるように混ぜています。
また混ぜる際に、横に混ぜるのではなく、卵白をきるように上下に箸を動かしています。

液体を均一に混ぜるのは、ちょっとした力とスピードが必要です。
攪拌技術と呼ばれる分野では、液体の種類によって様々な機器があります。

数ある機器の中から、今回は超音波ホモジナイザーの原理についてまとめてみます。

攪拌技術を支える機器

ホモジナイザー

P&Gシリーズでもでてきた撹拌機です。

理化学辞典で調べると、ホモジナイザーの定義が２つありました。

１、機械的攪拌、超音波照射などにより2液相を混合分散してエマルションとする装置
２、生細胞を機械的に破砕分散させサスペンションとする装置

1の装置は、水と油を混ぜ合わせるような状態。
2については、卵を器にあてながら（刺激を与えて）混ぜ合わせる状態かなと想像できます。

ホモジナイザーにもいくつか種類があり、高圧ホモジナイザーもありました。

こちらは、超音波ホモジナイザーの動画です。

超音波の振動を利用して攪拌を行います。
超音波とは、人の耳には聞こえない高音のこと。

引用：日本騒音調査ソーチョーより

一般的に、人の可聴域は、20kHzまでの音だと言われています。
超音波は、20kHzを超える音のことです。

前に記事でも触れていますが、私たちは振動を音として認識しています。

この動画では視覚的に音を捉えることができます。

では超音波ホモジナイザーの原理はどうなっているのでしょうか。
一般的な超音波ホモジナーザーの構造は、発振器、コンバーター、ホーンで構成されています。

ヤマト科学さんから画像をお借りしました

電力を超音波電力に変換する発振器、振動を液体に伝える役割をホーンが担います。
ホーンの先端にはチップがついており、超音波振動を起こし、液中にそのチップを浸します。
先端のチップは1秒間に約2万回ほどの振動が発生します。

超音波は縦波です。

https://www.kokusai-electric.com/kss/products/washing/ultrasonic/　より引用

そのため、振動する際に、液中の微細気泡が密になる部分と、逆に疎（密でない）の部分が生じます。
密の部分では気泡は圧縮され、疎の部分では気泡は膨脹し、真空の気泡が発生します。

この気泡が液中ではじけたりする現象をキャビテーションと言います。
キャビテーションによって、液中の粒子は微粒化され、最終的には均一化された粒子が出来上がります。

以上が超音波ホモジナーザーの原理です。